Considerata l’attualità del problema costituito dalla Peste Suina Africana (si pensi soltanto che la filiera delle carni suine in Italia muove un fatturato che supera i due miliardi di euro all’anno) ritengo che sia utile iniziare questo servizio con le patologie che non si trasmettono all’uomo.
Malattie non trasmissibili all’uomo
- Pesti suine. Sono patologie virali: la peste suina classica e la peste africana possono provocare perdite gravi nel patrimonio faunistico e qualora si rivengano carcasse di animali è obbligatoria la denuncia alle autorità zooprofilattiche. Le lesioni anatomo-patologiche sono caratterizzate da emorragie diffuse, perdita di liquidi ed in molti casi la morte degli animali colpiti. È necessaria la distruzione degli animali infetti a causa della resistenza del virus.
- Afta epizootica. Anche in questo caso si tratta di una malattia virale. È una patologia rara nella selvaggina, da tenere presente però in caso di focolai di afta negli animali domestici (maiali). Le lesioni più comuni sono le necrosi alle zampe e anche in questo caso è obbligatoria la denuncia alle autorità competenti.
- Broncopolmonite parassitaria. In casi per fortuna non molto presenti si registra la presenza di vermi (parassiti) all'interno dei polmoni ma non esistono problemi per il consumo della carne previa cottura. In ogni caso sarebbe opportuno non consumare le carni di cinghiali affetti da tale patologia.
Malattie trasmissibili all’uomo (zoonosi)
- Tubercolosi: malattia batterica che può essere sostenuta principalmente da micobatteri ovvero: a) micobatterio umano b) micobatterio aviare c) micobatterio bovino. Le lesioni principali si riscontrano nei noduli ed hanno dimensioni variabili, da quelle di una punta di spillo a quelle di una noce. Sono di colore giallastro, consistenti su polmoni, fegato, intestino e nei linfonodi del capo. I linfonodi si ingrossano notevolmente soprattutto quelli retro faringei sottomandibolari e si calcificano diventando duri al taglio. Il comportamento da seguire prevede la distruzione dell'animale se le lesioni sono molto diffuse e associate a magrezza. Nel caso di lesioni limitate e ben circoscritte la parte muscolare della carcassa può essere consumata previa cottura. I rischi per l'uomo sono molteplici: A) contagio durante la macellazione attraverso piccole ferite sulle mani. B) possibilità di contagio dei cani attraverso la somministrazione di visceri poco cotti o crudi (fatto abbastanza comune quando i segugi arrivano sulla carcassa dell’animale appena ucciso); il cane si ammala diventando un pericolo per l'uomo che vive nello stesso ambiente. C) remota possibilità di contagio con il consumo di viscere poco cotte. Il cinghiale si può presentare in ottimo stato di nutrizione nonostante la TBC. Molto spesso contrae la malattia in allevamento nutrendosi con cibi infetti o per la presenza in natura di maiali, bovini, polli ammalati. Inoltre, il cinghiale può ammalarsi nutrendosi nelle discariche o frequentando pascoli in coabitazione con bovini infetti. Negli anni passati nelle province di Savona e Imperia sono stati rilevati molti casi di tubercolosi su cinghiali a vita libera: su un campione di 1183 animali esaminati ben 184 (ovvero il 15,6%) presentavano lesioni tubercolari di vario tipo.
- Trichinellosi: è una malattia dovuta a un parassita il nematode (trichina sp). Le lesioni principali non sono visibili ad occhio nudo se non in caso di infezione avanzatissima. In caso di rinvenimento di animali colpiti da trichinellosi è obbligatoria la distruzione della carcassa. La malattia è pericolosa dell'uomo soprattutto per il consumo della carne cruda (vedi insaccati) Il cinghiale si infesta nutrendosi con carne di animali infetti come topi o volpi.
- Cisticercosi: è una malattia parassitaria supportata da tenie. Le lesioni principali sono vescicole biancastre nell'interno delle masse muscolari (soprattutto nel cuore). La cisticercosi può essere eliminata con il congelamento della carne per almeno una settimana; per l'uomo è pericolosa quando la carne viene consumata non ben cotta o cruda (prosciutti ed insaccati).
- Malattie della pelle quali la micosi (malattia sostenuta da funghi) e la Rogna Sarcoptica (malattia sostenuta da acari). Nel caso di animali colpiti da rogna sarcoptica in modo grave il cacciatore può rendersi conto della malattia dell'animale dal suo aspetto: caduta del pelo, croste, cattivo odore, estrema magrezza. A livello alimentare se lo stato di nutrizione dell'animale non è troppo scadente non ci sono problemi almeno teorici per il consumo della carne cotta. Ciò nonostante, la rogna sarcoptica può essere un pericolo per l'uomo in quanto vi è una bassissima probabilità di contagio durante le operazioni di scuoiamento. Inoltre, è prudente tenere lontano i cani dalle carcasse di cinghiali colpiti da rogna sarcoptica sia sul terreno di caccia che durante le operazioni di macellazione.
- Carbonchio ematico: una malattia batterica spesso legata al territorio e tende a ripresentarsi in zone in cui era conosciuta storicamente. Bisogna avere molta cautela nel maneggiare animali trovati morti o moribondi: oltre alla possibilità che siano colpiti da PSA potrebbero aver sviluppato il carbonchio. Vi è la possibilità di contagio durante la macellazione ed è necessario distruggere col fuoco le carcasse. Fortunatamente si tratta di una patologia poco diffusa.
- Rabbia: malattia virale. In caso di rabbia si registra un cambiamento di carattere del cinghiale: scompare il timore per l'uomo con episodi di aggressività immotivata e paralisi progressiva dell'animale. Possibilità di contagio attraverso morsicature o il contatto attraverso ferite con carcasse infette. Occorre anche in questo caso provvedere alla distruzione dell'animale infetto.
- Leptospirosi: è una malattia batterica. Le leptospirie si possono trovare anche nelle reni di cinghiali sani. Il contagio può avvenire attraverso piccole ferite durante la macellazione.
- Pseudorabbia, più comunemente detta malattia di Aujeszky, è una malattia virale pericolosissima ma per i cani se si nutrono di carne o visceri infetti. Il 30% dei cinghiali sono portatori di questa malattia.
- Malattie batteriche varie (Listeriosi, Tularemia, Mal Rossino). Possono trasmettersi all’uomo durante le operazioni di macellazione.
- Malattie alimentari acute per il consumo di carne di cinghiale. Le carni di cinghiale non sono, in genere, depositarie di salmonelle o altri germi sarcotossici. Talvolta, tuttavia, a causa di una scorretta tecnica di macellazione e/o conservazione può avvenire il contagio con salmonelle, coliformi, stafilococchi, clostridi. In caso di sospette intossicazioni alimentari conseguenti al consumo di carni di selvaggina informare il medico dell'avvenuto consumo, essendo opportuno un controllo di tipo batteriologico.
Consigli per una macellazione e manipolazione sicura delle carni
Subito dopo l'abbattimento è necessario provvedere al dissanguamento dell'animale recidendo con un coltello le arterie carotidi. Il taglio deve essere fatto subito sotto la testa sulla parte anteriore del collo. Immediatamente dopo si deve allontanare l'apparato digerente (intestino e stomaco) dalla cavità addominale: l'operazione deve essere eseguita se è possibile senza provocare la fuoriuscita del contenuto gastrico ed intestinale. Non abbandonare i visceri sul terreno ma raccoglierli in un doppio sacco che trattenga anche i liquidi. Trasportare la carcassa in un ambiente chiuso, fresco, al riparo delle mosche e dotato di acqua potabile; procedere alla scuoiatura appendendo l'animale per gli arti posteriori ad un'altezza sufficiente ad evitare il contatto della testa con il pavimento. Aprire la cavità toracica ed estrarre polmoni e cuore; normalmente è possibile con la stessa operazione prelevare anche il fegato.
Tutti questi organi vanno deposti in un contenitore per alimenti che trattenga anche i liquidi. Il fegato, prima della consumazione (il fegato non può essere congelato), deve essere esaminato con estrema attenzione. Se la carcassa risulta imbrattata da contenuto gastrico ed intestinale, peli o residui vegetali è necessario provvedere ad una abbondante sciacquatura con acqua potabile e corrente. Lasciare raffreddare la carcassa a temperatura ambiente prima di iniziare la sezionatura. La procedura ideale sarebbe di lasciare frollare la carcassa intera per due o tre giorni in un frigorifero sufficientemente grande. Infine, pulite con cura ambiente, superfici e tutti gli attrezzi usati per la scuoiatura prima di iniziare la sezionatura.
Se si intende congelare le carni (personalmente lo consiglio vivamente, in quanto le temperature sottozero eliminano molti batteri e virus) è utile fare delle porzioni non troppo grandi in modo da favorire un congelamento rapido. Per lo stesso motivo bisogna evitare di ammassare in congelatore le une sulle altre le porzioni di carne fresca. Le operazioni di eviscerazione e scuoiatura vanno prudentemente eseguite con guanti di gomma. In tutti i casi in cui si renda necessaria la distruzione della carcassa dell'animale occorre avvisare il servizio veterinario delle unità sanitarie locali.
Attenzioni speciali per la peste suina africana
Considerato il focolaio di PSA (peste suina africana) attualmente individuato tra Liguria e Piemonte e l’eventualità che l’epidemia possa diffondersi anche in altre aree del Paese, qualora venga rinvenuta una carcassa di cinghiale è necessario avvertire immediatamente le Autorità di competenza (Carabinieri Forestali e gli uffici veterinari delle ASL). Non spostare in alcun modo la carcassa ed attendere l’arrivo delle forze preposte.