Le carni di Germano reale o dell'anatra selvatica sono classificate tra le carni nere e si distinguono per la loro tenerezza ed il colore rosato che assumono una volta cotte, pur mantenendo il loro gusto selvatico. L’anatra ha una carne morbida e grassa al punto giusto, che gli dona quel sapore delicato e tipico, che ben si sposa con i sapori agrodolci; possiamo affermare che le carni d’anatra sono prelibate e nutrienti.
Il Germano reale in Italia è una specie nidificante, ma soprattutto migratrice di doppio passo, autunnale e primaverile; particolarmente abbondante nella stagione invernale dovuto alle grandi gelate ed in prossimità delle perturbazioni.
Per cucinare il petto d'anatra in padella è necessario munirsi di un tegame antiaderente che trattenga bene il calore, impedendo al petto d’anatra di attaccarsi sul fondo della padella e di cuocere fino in fondo. Il segreto per cucinare un buon petto d’anatra è quello di iniziare la cottura dalla parte della pelle, la quale deve risultare croccante; successivamente lo si gira per continuare dall’altro lato, in modo che la cottura risulti uniforme. La cottura sarà ultimata, ripassando i petti d’anatra in forno.
Per preparare il petto d'anatra occorre privare quest’ultimo delle sue soffici piume, senza togliere la pelle fondamentale in cottura. A questo punto eliminate il grasso in eccesso, qualora ve ne fosse bisogno, e aiutandovi con un coltello procedete a fare dei tagli prima in senso obliquo, e poi in senso verticale, come a formare un “tramaglio,” sulla superficie della pelle. Salate e pepate da entrambi i lati i petti del “Capoverde” o “Colloverde”, come viene chiamato in gergo il Germano reale maschio da alcuni cacciatori; dovuto alla livrea verde scuro con riflessi metallici della testa, un colletto bianco interrotto verso il dorso grigio scuro con marcate striature trasversali, ed il gozzo e petto color castano-vinato.
Il sale usato precedentemente avrà la funzione di far uscire l’acqua dal grasso in fase di cottura oltre che insaporire le carni; adagiamo i petti di Germano reale con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e senza olio o burro, questo perché la pelle contiene il grasso e servirà il giusto tempo per farlo sciogliere, mentre utilizzando una padella già calda sigilleremo il grasso invece di farlo “uscire”. Cuociamo i petti dalla parte della pelle sino a farli diventare croccanti, a questo punto giriamoli e ripetiamo la stessa operazione anche dalla parte opposta per circa 5 minuti per lato. Quando i petti risulteranno croccanti, spostiamoli in forno (preriscaldato) a 200 gradi per circa 6/8 minuti. Trascorso il tempo necessario, asportiamo i petti dal forno e tastiamo la carne con le dita, verificando che risulti elastica e resistente, ciò confermerà che la carne all’interno sarà di colore rosa; attendiamo qualche minuto che la carne si raffreddi e procediamo con il taglio dei petti di Germano reale con la pelle rivolta verso l’alto.
A questo punto non ci rimane che sederci comodamente a tavola, stappare una buona bottiglia di vino e degustare questo piatto semplice ma aristocratico; senza dimenticarci che ogni animale prelevato ha dato la sua vita per noi, ricordiamoci sempre di rendergli il dovuto omaggio, sia dopo il prelievo che sulle tavole in compagnia dei nostri cari.
Waidmannsheil!
