È inutile ricordare in questa sede che Franchi produce fucili e carabine da caccia. Ci interessa invece ricordare che nel 2015 ha creato con successo la Franchi Food Academy che unisce due passioni: la caccia, appunto, e il buon cibo. Franchi Food Academy nasce per valorizzare la carne di selvaggina, sottolineandone la qualità, la sicurezza, il controllo e la trasparenza. È del tutto naturale che intenda anche migliorare, accrescere e responsabilizzare la percezione della pratica venatoria, informando sull’importanza che tale attività ha per la tutela del territorio. Franchi food Academy vuole portare la selvaggina in tutte le case coinvolgendo anche coloro che considerano la selvaggina esclusiva di pochi.
Iris Rossi, che lavora nel marketing & communications department di Benelli e Franchi, è responsabile del progetto e persino autrice di alcune ricette… «Sono cresciuta in cucina per tradizione e lavoro famigliare, mio papà è anche cacciatore. E poi mi piace. Come a mia sorella Ilenia che invece ha fatto l’alberghiero e ha creato qualche ricetta per Franchi Food Academy». Sì, perché dal 2015 sono stati pubblicati da Maretti e Manfredi (marettimanfredi.it), tre libri che portano il titolo “Ricette di selvaggina-Dalla natura alla tavola” cartonati di 116 pagine a 20 euro, formato 22x22, con 52 ricette di selvaggina ciascuno tra antipasti, primi e secondi, ma anche note sui valori nutrizionali della carne selvaggia presenti in tabelle facilmente consultabili. «Non è un’iniziativa commerciale: vogliamo espandere la comunicazione sul progetto. Molti ci chiedono corsi di cucina, questo aiuta a dare una visione diversa al ruolo del cacciatore come conoscitore degli animali e regolatore della natura».
Franchi Food Academy si rivolge a tutti coloro che hanno come passione la buona tavola, ricercano materie prime selezionate unite a una cucina semplice che ne preservi tutti i valori nutrizionali. È una “collezione” in cui trovare ricette nuove, piccole lezioni di cucina, ristoranti specializzati, distributori certificati, consigli utili, curiosità e piccoli segreti di chef importanti.
Alla portata di tutti
«I nostri piatti sono alla portata di tutti, presuppongono pranzi conviviali proprio come quelli dei cacciatori. Abbiamo organizzato anche cene per industriali e la rete che deriva da Benelli e Franchi ci permette di essere flessibili, ma ci interessano soprattutto nuovi ambiti: siamo entrati nella scuola con un contest legato al mondo delle ricette, offrendo la materia prima in collaborazione con i centri di lavorazione carni. Il vincitore, Matteo Codignoli, è finito sul nostro libro con una sua ricetta. Abbiamo in serbo altri bei progetti e collaborazioni con Le carni del bosco e Fondazione UNA».
Franchi Food Academy unisce creatività e autenticità per offrire a tutti i buongustai ricette di selvaggina inedite e innovative. Presenta i piatti di selvaggina in modo estremamente semplice e accattivante, con ricette e incontri finalizzati all’educazione al gusto: si tratta di cene, cooking show, aperitivi, cooking class e altri eventi, tutto per divulgare una nuova concezione legata al gusto e al consumo della carne di selvaggina, facendo scoprire al palato sapori nuovi e valorizzando allo stesso tempo i territori.
La visione della cucina della Food Academy è volta a valorizzare la carne di selvaggina come materia prima sana, dotata di importanti proprietà nutritive, attraverso ricette stuzzicanti e con il gusto di assaggiarle insieme. È la volontà di diffondere una nuova cultura culinaria libera da tabù, che promuova la qualità delle materie prime, l’importanza della filiera, il corretto trattamento della carne per esaltarne il sapore inconfondibile. Sono passati quasi 10 anni, durante i quali la competenza dei cacciatori è cresciuta e la filiera ha mosso i primi passi. «Negli ultimi anni stiamo collaborando sempre di più alla crescita del fenomeno. I progetti per costruire filiere stanno procedendo bene. Alcune regioni primeggiano, in particolare l’Emilia-Romagna, altre le stanno seguendo come Lombardia, Umbria e Marche».
La carne di selvaggina della Academy è quella più biologica, più vicina al territorio (con "filiera corta") e più sana di tutte le altre. È, certo, carne selvatica e, per questo al di fuori degli stereotipi.
Sono diversi e molteplici i modi di cucinare la carne di selvaggina, a volte tradizionali, a volte innovativi, sempre buonissimi. Le ricette rompono alcuni tabù, tra i quali la marinatura, non sempre necessaria, oppure che esaltano la carne cruda battuta al coltello.
Chef stellati e non…
Franchi Food Academy è anche un network di chef e appassionati provenienti da tutto il mondo, che sorprendono con le loro creazioni e, attraverso ricette originali e innovative, condividono la loro idea di cucina “selvaggia”.
«Gli chef che fanno parte del nostro “storico” sono Roberto Dormicchi, uno dei primi, che è di Aqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, poi ci sono Alessandro Gavagna e Stefano Marinucci. Nel giro di un paio d’anni si è allargato il progetto all’estero, uno dei primi ad avvicinarsi è stato il brand ambassador di Franchi, il canadese Michael Hunter, chef e cacciatore, poi l’americano chef autodidatta Wade Truong, i due neozelandasi Villi Tosi e Dariush Lolaiy. Il primo avvicinamento è avvenuto grazie alle armi, ma poi ha proseguito per una strada propria, alcuni sono prettamente chef. Già trattavano la carne di selvaggina e le relative ricette, ma hanno avvertito la grande potenzialità del progetto della Food Academy e ci hanno riconosciuto ruolo di iniziatori».
Gli stellati realizzano piatto più elaborati, Franchi food Academy ha un approccio più semplice… «Sì, ma non escludiamo l’alta cucina e gli stellati, Gavagna lo è, anche perché oggi attraggono tutti i consumatori, anche grazie alle varie trasmissioni televisive. Il momento è molto positivo soprattutto per far accettare piatti come i nostri che significa anche dare una nuova immagine della caccia». Vi diamo appuntamento alla prossima puntata e vi lasciamo con due gustosissime ricette a base di selvaggina. Restate sintonizzati e... buon appetito!
Risotto alle quaglie
Prendete quattro quaglie, fiammeggiatele, conservate fegatini e cuore, salatele e pepatele all'interno, aggiungendo un rametto di rosmarino e un battuto di salvia, aglio e burro. Avvolgetele in una sottile fetta di pancetta tesa o di lardo. Arrostitele in padella bagnandole con mezzo bicchiere di vino bianco secco e un mestolo di brodo di carne se dovessero risultare asciutte. Separate i petti e le cosce: le cosce vanno messe a parte, al caldo, i petti tritati insieme con le interiora. Aggiungete un mestolo di brodo al fondo di cottura, scaldate e filtrate. Preparate un risotto (Baldo veronese, ma va benissimo anche il Carnaroli) in modo tradizionale: cinque pugni di riso, un noce di burro, una cipolla e brodo di carne da versare regolarmente fino a cottura. Dopo circa dieci minuti, unite la carne tritata, il fondo delle quaglie filtrato e una generosa spolverata di Parmigiano-Reggiano. Mantecate con un noce di burro, servite ben caldo e guarnite con le coscette.
Vino consigliato: Lambrusco della cantina Paltrinieri, Sorbara (Mo).
Tonno di lepre alla piemontese
In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua, le carote, le cipolle, il sedano, le bacche di ginepro, l'aglio, un cucchiaio di pepe in grani e le erbe aromatiche. Quando l'acqua bolle, salate con un pugno di sale grosso e mettete in pentola la lepre intera; lasciate la fiamma alta fino a ripresa del bollore, poi abbassate al minimo. Lasciate cuocere finché la carne si staccherà agevolmente dalle ossa grandi (per una lepre adulta possono essere necessarie più di due ore). A questo punto spegnete la fiamma e lasciate raffreddare la carne nel suo brodo. Non appena sarà possibile maneggiarla a mani nude, disossatela avendo cura di lasciare pezzi abbastanza grandi e di eliminare la pellicola elastica che avvolge i muscoli e ogni traccia di cartilagine. Quando sarà definitivamente fredda, preparate un contenitore di vetro o di terracotta con un sottile strato di olio extravergine di oliva sul fondo; disponete i pezzi di carne a strati, intervallandoli con abbondante olio, rosmarino, bacche di ginepro, foglie di salvia, spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe a piacere. Dovrà essere molto condita, ma non risultare completamente immersa nell'olio. Tenete il contenitore coperto in frigorifero per 24-48 ore prima di consumare.
Vino consigliato: potenza, struttura, complessità minerale, un grande vino bianco, Timorasso Derthona di Walter Massa, Monleale (Al).
