Fabio Antolini / all4hunters.com
Una ricetta che vuole esaltare il sapore delle carni del selvatico senza perderne i profumi e i principi nutritivi attraverso la particolare cottura.
Quaglie con patate, porro e tartufo nero
Ricetta per 4 Persone. Tempo di preparazione 2 ore
Ingredienti per le quaglie
8 quaglie
rosmarino q.b.
salvia q.b
80 g lardo battuto
20 g olio extravergine
sale fino q.b.
pepe nero q.b.
Ingredienti per le patate
250 g patate
30 g porro tritato
50 g burro
Ingredienti per le bietoline
200 g bietoline
20 g olio extravergine
sale fino q.b.
50 g fondo quaglie
40 g tartufo nero d'Acqualagna Rossi Tartufi
Preparazione
Disossare le quaglie prendendo i petti e i cosci (con le carcasse realizzeremo il fondo di quaglie).
In una busta sottovuoto da cottura inserire uno spicchio d'aglio, rosmarino, salvia, lardo battuto, i petti conditi con sale, pepe, olio extravergine, sigillare al 99% di vuoto, cuocere a 65°C per 30 minuti.
Ripetere l'operazione per i coscetti, cuocere a 65°C per 1 ora e 30 minuti. Cuocere le patate in acqua bollente.
Tritare il porro e appassire con il burro.
Passare le patate allo schiacciapatate, oppure schiacciare con una forchetta, unire al porro e burro, regolare di sale.
Saltare le bietoline in padella antiaderente ben calda per pochi secondi, condire con olio extravergine e sale fino.
Aprire le buste con petti e cosci di quaglia, arrostire velocemente in padella.
Nel piatto di portata sistemare le patate, le bietoline, petti e cosci di quaglia. Nappare con il fondo e decorare con scaglie di tartufo nero d'Acqualagna.
