Torna il tempo della caccia e per molti appassionati cinofili è il momento di dedicarsi alla lepre. Selvatico autentico, da sempre capace di accendere l'animo dei segugisti che apprezzano il valore cinegetico e ovviamente le carni della lepre, un tempo vera e propria risorsa del popolo rurale, oggi prelibatezza per appassionati.
Siamo a Piobbico ospiti nella cucina dello chef Roberto Dormicchi titolare del blog Triglia di bosco. Un nome che già di per sè evoca i sapori della terra e del mare che Roberto nei suoi anni di esperienza ha imparato a conoscere, trattare e anche divulgare nei suoi corsi di cucina e anche attraverso sue pubblicazioni come l'originale ricettario Percorsi di Gusto.
La nostra rubrica sarà itinerante, ma è lui ora il protagonista a cui vi lasciamo per conoscere in modo semplice e veloce i segreti delle ricette che danno vita attraverso aromi e sapori naturali a piatti tradizionali rivisitati e nuovi procedimenti frutto della fantasia dello chef.
Pappardelle alla lepre
Ricetta per 4 Persone. Tempo di preparazione 45’
Ingredienti per la pasta:
250 g farina di semola Molino Paolo Mariani
3 uova
Ingredienti per la salsa:
400 g polpa lepre
50 g olio extravergine Cignano
30 g sedano
30 g carota
30 g cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto rosmarino
1 rametto salvia
3 g acciughe filetti tritate
3 g cappri dissalati tritati
30 g aceto di vino rosso
200 g brodo vegetale o acqua cottura
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Impastare nella maniera classica uova e farina.
Far riposare 10/15 minuti coperta nella pellicola.
Stendere la pasta dello spessore desiderato, far asciugare in una tovaglia di lino, tagliare a mo' di pappardelle.
Realizzare un soffritto con olio extravergine, sedano, carota, cipolla, tagliati a cubetti, aglio privato dell'anima (germoglio interno amaro e difficile da digerire).
Unire le erbe aromatiche salvia e rosmarino.
Battere al coltello la polpa di lepre in modo grossolano, unire al soffritto e rosolare, sfumare con l'aceto, unire acciughe e capperi tritati, coprire con brodo vegetale o acqua di cottura della pasta, coprire con un coperchio e far cucinare a fuoco lento per 10 minuti.
Togliere il coperchio, regolare di sale e pepe.
Cuocere le pappardelle, scolare e saltare con la salsa di lepre, servire ben calde.
